Was genau bedeutet Sortenrein und warum röstet ihr bei Hanseatic Coffee nach dieser Methode?
Sortenrein bedeutet bei uns, dass wir jede Sorte individuell rösten und erst danach Mischungen erstellen. Jede Bohne hat ihre eigene Struktur, ist verschieden groß und muss daher auch anders behandelt werden.
Mische ich die Bohnen davor, bekomme ich keine einheitliche Röstung und dies versuchen wir zu vermeiden. Bei unserem Röstansatz möchten wir genauen Einfluss auf die Bohnen haben. Es ist wichtig, auf die Größe der Bohne zu achten, ihre Farbtiefe und Struktur. Was ist die Dichte der Bohne? Zum Beispiel entkoffeinierte Bohnen verlieren viel an Dichte durch den Entkoffeinierungsprozess und müssen daher kürzer geröstet werden. Es ist vergleichbar mit einem Blätterteig und einem dichten Kuchenteig.
Bei unseren Länderkaffees kann wirklich der spezifische Geschmack der Bohne herausgeschmeckt werden. Auch das Optische ändert sich von Land zu Land, selbst wenn es sich um die gleiche Bohnenart handelt.
Kannst du mir genauer die Kaffeesorten erklären?
Die bekanntesten Rohkaffeesorten sind Coffea Arabica und Coffea Canephora (auf dem Markt unter dem Namen Robusta bekannt). Arabica deckt um die 60 % des deutschen Marktanteiles ab und Canephora um die 40 %. Es gibt noch weitere Sorten wie zum Beispiel: Excelsa oder Liberica, jedoch machen alle weiteren Sorten weniger als 1 % des deutschen Marktanteiles aus.
Was unterscheidet am meisten die Arabica Bohne von der Canephora (Robusta) Bohne? Zum einen, dass die Robusta Bohne einen bis zu vierfach höheren Koffeingehalt haben kann. Der Spalt der Arabica Kaffeebohne ist geschwungen wie ein S und daher auch optisch meist erkennbar. Geschmacklich sind die Bohnen auch einfach unterscheidbar. Robusta hat oft einen erdigen, intensiven und markanten Geschmack, daher ist selten ein reiner Robusta Kaffee auffindbar.
Auf der Hanseatic Coffee Webseite redet ihr oft von „Craft Methode“. Was bedeutet dies?
Es ist hauptsächlich das traditionelle Trommelröstverfahren. Wir wollten mit dem Namen wieder Aufmerksamkeit auf die Handarbeit und das Selbstgemachte werfen. Wie in der ersten Frage erwähnt, versuchen wir auf alles einen Einfluss auszuüben und auch mit den Temperaturen und den Röstzeiten kann man rumspielen, um hier sein gewünschtes Ergebnis zu erzielen. Beispielsweise kann ich den Röster auf hohe Temperaturen vorheizen und erst anschließend die Bohnen einwerfen, somit garantiere ich eine kurze Röstzeit. Je länger ich röste umso mehr eliminiere ich Säuren und Bitterstoffe.
Das Wichtige hierbei ist genau zu wissen, was die Bohne in welchen Mengen enthält, um somit auch gezielt das zu eliminieren oder hervorzuheben, was ich haben möchte.
Warum wird öfters empfohlen den Kaffee ohne Milch zu trinken. in Milch ist Fett vorhanden und somit ist es ein Geschmacksverstärker. warum darf man die zwei dinge also nicht mischen?
Ich persönlich finde, jeder soll seinen Kaffee so trinken, wie er mag. Ich kann niemanden vorschreiben, wie er ihn zu trinken hat.
Mit der Zugabe von Milch werden andere Geschmäcker hervorgehoben, die der Röster eigentlich nicht in seinem Endprodukt unterstreichen wollte. Darum rösten wir manche Kaffees so, dass diese mit der Zugabe von Milch einen hervorragenden Geschmack von sich geben. Oft werden die süßen Noten mit Milch hervorgehoben, beispielsweise die von Karamell. Andere Noten werden mit Milch abgetötet.
Ich empfehle, vieles auszuprobieren. Beispielsweise kann der Kunde ein und denselben Kaffee nehmen und ihn einmal schwarz, einmal mit einer Prise Salz, einmal mit einem TL Butter und einmal mit Milch probieren. Er wird ganz andere Dinge herausschmecken. Nicht alle müssen ihm schmecken, aber es ist ein Versuch wert.
