Murnauer Kaffeerösterei: Im Gespräch mit Thomas Eckel

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Thomas Eckel, Deutschlands erster Q-Grader, mit uns im Gespräch
Thomas Eckel von der Murnauer Kaffeerösterei war der erste Q-Grader in Deutschland. Was das bedeutet und wie er seinen Weg in die Welt des Kaffees gefunden hat, erzählt er uns hier.

Thomas, wie hast du deinen Weg in die Kaffeewelt gefunden? Und wie kam es somit, dass du der erste Q-Grader Deutschlands wurdest?

Ich war damals, zusammen mit meinem Vater auf Hawaii. Wir fuhren mit dem Auto durch das Land, als auf einmal mein Vater meinte wir sollen stehen bleiben. Er zeigt auf einen Strauch, an dem gleichzeitig Blüten und Früchte wuchsen. Dies war für uns, die aus Bayern kamen, etwas ganz Neues. Also stiegen wir aus dem Auto aus, um die Pflanze anzufassen. Da kam jemand direkt auf uns zugelaufen und sagte: „Don’t touch my coffee tree!“ Es war der Kaffeebauer, der sich sofort hervorragend mit meinem Vater verstand, da er ebenfalls Landwirt war. Zwar ein Viehalter, aber sie verstanden sich prächtig. Somit kam es, dass ich zum ersten Mal in meinem Leben eine Kaffeeplantage zu sehen bekam. Ich beobachtete es mit sehr viel Aufmerksamkeit und Neugierde. Zum Schluss bot uns der Kaffeebauer eine Tasse Kaffee an. Wir saßen also auf seiner Terrasse, mit Ausblick auf den Pazifik und nahmen unaufmerksam einen Schluck aus der heißen Kaffeetasse. Mein Vater und ich waren beide Beeindruckt und dachten: „Wenn das hier Kaffee ist, was trinken wir dann zu Hause?“ Zurück zu Hause habe ich diesen Geschmack auch nie wiedergefunden. Eines Tages begegnete ich einen kolumbianischen Kaffeebauer und versuchte mit ihm meine ersten Geschäfte abzuschließen. Ich merkte jedoch, dass ich eigentlich von Kaffee keine Ahnung hatte und somit wollte ich mehr lernen. Man muss sich vorstellen, dass es vor 20 Jahren noch gar nichts gab, um sich fortzubilden. Es gab weder eine Barista Ausbildung noch einen Verband. Im Gegenteil, es gab Vollautomaten und Cappuccinos mit Sahne. Um meine Neugierde zu stillen, machte ich die Ausbildung zum Kaffeesomelier in Wien. Als ich damit fertig war, hatte ich den Eindruck, dass ich nur das Grundwerkzeug bekommen hatte, um immer noch mehr lernen zu können. Also suchte ich nach mehr Optionen, um mich weiterzubilden. Die Amerikaner waren uns einen Schritt voraus und hatten bereit Spezialitätenkaffee und ein Institut mit Schulungsmöglichkeiten. Ich kontaktierte sie, um an ihren Kursen teilnehmen zu können. Einige Zeit später meldete ich mich dort auch schon für die ersten Prüfungen an. Ich bestand sie und war somit Deutschlands erster Kaffeegutachter (Q-Grader). Für mich wurde es zu einer Stütze diese Kenntnis zu haben und jedes Mal, wenn ich mich mit einem Q-Grader eines Rohkaffeehändlers unterhielt, merkte ich, dass wir dieselbe Sprache sprachen. Dies veränderte die Rohkaffeebranche, für mich und für viele weitere. Mittlerweile haben fast alle Rohkaffeehändler einen Q-Grader eingestellt. Das bedeutete aber auch, dass man sich besser austauschen konnte, da mehr Wissen auf beiden Seiten der Verhandlung vorhanden war. Dadurch wurde der Kaffee auch teurer.

Was bezeichnest du als „gut“ an einer Tasse Kaffee?

Gut ist für mich, wenn ein Kaffee aromatisch und verträglich ist. Mit dieser Beschreibung höre ich eigentlich auch schon auf. Denn es gibt sehr viele Aromen, die jedem Kaffee einen individuellen Charakter verleihen. Viele junge Leute vertragen Kaffee nicht, da es an Qualität mangelt. Darum ist eine Verträglichkeit auch wichtig.

Warum sind die skandinavischen Spitzenröster, mit ihren feinen Nuancen, den deutschen Röstern um einiges voraus?

Allgemein gibt es helle und dunkle Röstungen. In Skandinavien ist die helle Röstung beliebter als die dunkle Röstung. Ich vergleiche es gerne mit Fleisch. Wenn ich ein sehr gutes Stück Fleisch habe, dann kann ich es auch roh als Carpaccio essen. Je älter es wird, desto eher brate ich es an.

Zurück zum Kaffee. Also wenn ich einen guten Kaffee habe, einen sehr aromatischen Kaffee, dann brauch ich ihn nicht all zu dunkel rösten. Je schlechter der Kaffee ist, umso dunkler muss ich ihn rösten. Hier muss man auch aufpassen, denn ich möchte keine Röstaromen. Ich möchte Kaffeearomen, fruchtige, süße, schokoladige, nussige Noten. Je dunkler ich also röste umso mehr legen sich die Röstaromen über die feinen Aromen und sie sind dann kaum noch zu schmecken. Zu hell darf ich aber auch nicht rösten, denn erst beim Rösten entstehen viele Aromen. Jetzt ist da die Frage wo höre ich auf? Ich würde sagen, eher ein bisschen früher als zu spät. Das hängt aber auch wieder vom Kaffee ab.

Welchen Rat möchtest du noch unseren Lesern mitgeben?

Ich empfehle ganz normalen Brühkaffee zu trinken. Keinen Kaffee aus Vollautomaten und keine Zutaten hinzuzugeben, die den Geschmack verfälschen Bsp.: Milch oder Zucker.  Traut euch bei der Zubereitung Kleinigkeiten zu verändern. Anstatt 50g mal 55g oder spielt mit der Aufbrühtemperatur. Was ich sehr empfehle ist das Filterpapier auszuspülen. Vielleicht auch eine kleine Prise Salz mal in den Kaffee geben. Salz ist ein Geschmacksverstärker und macht somit den Kaffee Aromatischer.

Wir bedanken uns herzlichst bei Thomas Eckel von der Murnauer Kaffeerösterei und seinem Team. Es war uns ein großes Vergnügen. 

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