Bärbucha: Ein natürliches Kombucha

Kombucha ist nicht gleich Kombucha. Elisabeth von Bärbucha erklärt uns mehr über die Kunst der Kombuchaherstellung

Ihr benutzt einen Filter der euer Wasser wieder auf Quellwasserqualität aufpeppt.

WAS GENAU IST ES IM QUELLWASSER, DASS ZU EUREM BÄRBUCHA BEITRÄGT? WIE HABT IHR DAS HERAUSGEFUNDEN?

Ja, wir benutzen einen Karbonfilter, der das Wasser auf die Quellwasserqualität aufpeppt und alle Mineralien beibehält. Außerdem bleibt bei diesem Filter das Wasser basisch, was nicht immer der Fall bei Wasserfiltern ist. Das ist die absolute Basis für eine Kombucha-Zutat, was sehr essenziell ist. Damit Kombucha aber vollmündig und natürlich prickelnd schmeckt, muss das Wasser lebendig sein dh. in seiner Kristallstruktur klar dh. hexagonal. Daher benutzen wir noch andere Methoden, um die Lebendigkeit des Wassers zu steigern. Welche? Das ist unser Geheimnis. Die Suche nach einem richtigen Filter war schon eine kleine Herausforderung, die wir aber vereinfacht haben, indem wir Kombucha mit Wasser aus verschiedenen Filtern gebraut und dann geschmacklich verglichen haben. Da die Unterschiede in unserem Geschmacksempfinden sehr groß waren, haben wir den Filter genommen aus dem der beste Kombucha entstanden ist.

Wie seid ihr auf Chaga und Lapacho gekommen? Ich nehme an, dass nicht jeder Pilz für euer Bärbucha verwendet werden kann, oder doch?

Inspiration bzw. Intuition verbunden mit langjährigem Wissen und Experimentieren spielte dabei eine wesentliche Rolle. Kombucha ist ein Getränk auf Tee Basis und hat mit Pilzen gar nichts zu tun. Seine Starter-Kultur heißt nur umgangssprachlich Teepilz und sorgt für viel Verwirrung. Hierbei handelt es sich um die symbiotischen Kulturen von Hefe und Mikroorganismen, was im Englischen die Abkürzung: „Scoby“ ergibt (Symbiotic Colony of Bacteria & Yeast). Daher nennen wir diese Kultur Scoby Mama. Das klingt viel sympathischer und gibt deutlich besser wieder, was diese Starterkultur ist. Außerdem haben wir durch unsere Erziehung und als Vorfahren der slavischen Völker eine ausgeprägte Bindung zur Natur und Naturmittel. Wenn man sich für Naturschätze interessiert so wie wir es tun, dann ist es einfacher aus diesem Wissensportfolio zu schöpfen um etwas Besonderes zu kreieren. Dazu gehört natürlich experimentieren und optimieren, – ein Prozess, der schon seine Zeit braucht. Chaga und Lapacho werden in ihren Herkunftsländern auch als Tee getrunken, weswegen wir sehen wollten, ob das mit Kombucha klappt. Und das hat es in der Tat.

Ihr legt hohen Werk auf das Natürliche, keine Konservierungsstoffe und Nachhaltigkeit. Ihr müsst bestimmt auch eine große Aufklärungsarbeit leisten, da die meisten Menschen uns nicht mit natürlichen Produkten auskennen.

Wie ist das für euch? War insbesondere der Anfang bärbucha schwer oder kommt alles sehr gut an?

Ja, das stimmt, wir mussten und müssen Aufklärungsarbeit leisten. Wir haben 2015 unser Kombucha Café & Fermenterei eröffnet und die ersten Jahre waren hart. Die meisten Kunden, die zu uns kamen, waren englischsprachig, da Kombucha in englischsprachigen Ländern schon einen hohen Bekanntheitsgrad als gesundes Trendgetränk hatte. Da Kombucha auch in Deutschland in den 80-er Jahren bekannt war, gab es Menschen die sich an den Kombucha aus dieser Zeit erinnern konnten und zu uns kamen. Das war hilfreich. Als die kommerziellen Kombuchas auf dem Markt erschienen sind, kamen viele, die einfach einen handwerklichen und echten Kombucha probieren oder diesen selbst brauen wollten. Die meisten waren sehr erstaunt, dass unser Kombucha so anders geschmeckt hat, nachdem die meisten nur Kombucha kannten, der sehr süß oder sehr säuerlich war. Mithilfe von Verkostungen, die wir angeboten haben, konnten unsere Kunden ihren Geschmack sensibilisieren. Dabei veranlasste der große Unterschied in der Qualität und im Geschmack viele Fragen und viel Neugier. Jedoch haben wir gerne neugierige Kunden, die genau wissen wollen, was sie trinken und was Kombucha wirklich ist. Jetzt nach 5 Jahren ist es leichter, da wir einfach bekannter sind und unser Kombucha einen ausgeprägten Alleinstellungsmerkmal hat. Wir werden von Kunden besucht, die Wert auf Qualität, Ehrlichkeit und die Transparenz der Herstellung legen.

Haben eure Bärbuchas auch besondere Wirkungen auf die Gesundheit?

Zur Wirkung unseres Kombuchas auf die Gesundheit dürfen wir uns aufgrund der Gesetze in der EU nicht äußern. Jedoch bekommen wir oft Feedback von unseren Kunden, die regelmäßig Kombucha trinken. Zudem wissen wir selbst am besten wie sich das Trinken von Kombucha auf unseren Körper, unser Immunsystem und unser Wohlbefinden auswirkt. Denn nicht umsonst hat dieses Getränk eine so lange Tradition und Geschichte.

Möchtet ihr gerne unseren Lesern etwas ans Herz legen oder einen Ratschlag mitgeben?

Unsere Empfehlung wäre, ganz genau zu schauen, welchen Kombucha man kauft und trinkt, da Kombucha nicht gleich Kombucha ist. Außerdem raten wir guten Kombucha zu trinken, sprich: unpasteurisierten, unfiltrierten, nicht künstlich karbonisierten. Also Kombucha, der nicht aus Scobys Konzentraten oder Pulver, sondern mit Hilfe vom lebendiger Scoby Kultur fermentiert wird und der nicht in Plastik gebraut wird. Warum? Da die Zeit zu kurz und unser Körper zu wertvoll ist um einen schlechten Kombucha zu trinken. Wir bedanken uns herzlichst bei Elisabeth für das spannende Interview. Entdecken Sie das Kombucha Sortiment von ausgewählten Spezialisten bei Sensaterra!