Andrej Godina, presidente dell’associazione Umami Area, racconta la sua passione per il mondo del caffè, e come purtroppo esistono delle pratiche inique all’interno di esso.
Potrebbe descrivermi il suo primo incontro con il caffè?
Il mio primo incontro con il caffè risale a quando avevo 12 anni. In quel periodo mio papà svolgeva l’attività di perito merceologo nel porto di Trieste, e in estate mi portava saltuariamente con lui al lavoro, periziando sacchi di caffè che avevano subito danni durante il trasporto. Per me quelle visite al porto erano un “gioco”; mentre papà lavorava io saltavo avanti e indietro sui sacchi di juta. All’età di 18 anni, finite le scuole superiori, ho iniziato anche io l’attività di perito merceologo e fin da subito mi sono appassionato al caffè. Ho comprato un tostino da laboratorio, una macchina espresso ad uso domestico e un macinacaffè da drogheria. Con questa prima attrezzatura ho cominciato ad assaggiare tutti i caffè che periziavo al porto, accumulando esperienza e nuove competenze.
Terminato il percorso di laurea ho vinto una borsa di studio per il dottorato di ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del caffè, presso l’Università degli Studi di Trieste. Il mio percoso di studi accademico mi ha permesso di diventare un “caffesperto”, specializzato nell’analisi sensoriale del caffè espresso.
Qual è stata l'esperienza più significativa ed interessante della sua vita (sempre nel mondo delle bevande calde)?
Credo che l’esperienza più interessante e di impatto professionale che ho avuto modo di vivere sono stati i numerosi “Umami Coffee Campus” che ho organizzato nei paesi di origine del caffè. I viaggi in piantagione sono dei veri e propri corsi di formazione, durante i quali i partecipanti hanno modo di vivere in prima persona i processi di produzione del caffè (raccolta, lavorazione, essiccatura, selezione dei difetti, ecc). I coltivatori di caffè sono il primo anello della lunga filiera di produzione del prodotto e spesso sono i più “dimenticati” da un punto di responsabilità sociale. Il prezzo che viene pagato dal mercato internazionale del caffè è infatti iniquo, troppo basso, e spesso non riesce a ripagare le spese di produzione.
Avrebbe qualche consiglio sulla preparazione del caffè a casa?
Assolutamente sì. Una bevanda di qualità inizia con l’acquisto e l’utilizzo di un caffè di qualità, tostato fresco e conservato bene. È importante sapere che il caffè tostato è ricchissimo di composti chimici, tra cui più di mille sono rappresentati da aromi volatili. Per riuscire a portare in bevanda, alla maggior parte di questi aromi è fondamentale macinare il caffè tostato al momento, poco prima dell’erogazione in tazza. Così facendo, si è sicuri di estrarre la maggior parte degli aromi positivi del caffè.
Un altro aspetto che spesso viene trascurato è la pulizia dell’attrezzatura per la preparazione: tra i vari composti chimici del caffè tostato ci sono anche i lipidi. I grassi estratti durante il processo si attaccano alle pareti, per esempio della moka, durante l’estrazione. Se questi depositi non vengono puliti con l’uso di acqua e detergenti appositim si rischia che irrancidiscano. Inoltre, potrebbero bruciarsi nel corso delle successive erogazioni, dando al caffè aromi negativi di rancido e bruciato. Ricordatevi quindi che pulire la moka e qualsiasi altra attrezzatura per il caffè è fondamentale!
Qual è la parte del lavoro in Umami Area che preferisce di più?
In assoluto la parte del mio lavoro che adoro di più è l’assaggio della bevanda, sia essa preparata con l’espresso, filtro, french press, moka, ecc. Il caffè è una delle bevande più complesse da un punto di vista chimico, che consumiamo abitualmente e permette di percepire una quantità enorme di aromi. In questo campo ho introdotto un nuovo termine che ha l’ambizione di entrare nel vocabolario della lingua italiana: il FLAVORE. Il flavore è la sintesi di tutto ciò che i nostri organi di senso dell’olfatto, del gusto e del tatto sono in grado di percepire quando abbiamo in bocca il caffè. Per un approfondimento: http://www.umamiarea.it/post/M/2007&C=1049
Qualcosa invece che non le piace nel suo campo?
Quello che odio è quando la filiera del caffè è ingiusta, iniqua, e quando offre al consumatore un caffè la cui preparazione diviene un atto di ingiustizia sociale. Il produttore di caffè spesso ci perde nella produzione dei chicchi. Il mercato internazionale è assoggettato alle regole delle erose merci di New York e Londra che si basano sui cosiddetti mercati futures. Queste borse merci spesso dettano un livello di prezzo del caffè verde che impoverisce tanti piccoli produttori in giro per il mondo. Per questo argomento, con l’associazione Umami Area e con Medicea Edizioni e l’azienda Bfarm, siamo i promotori del primo Manifesto socialmente responsabile del caffè chiamato “zero caffè”.
Per un approfondimento: www.zerocaffe.org
Per acquistare il libro: http://www.edizionimediceafirenze.it/prodotto/zerocaffe/
Una frase che la identifica?
"Sono un amante delle cose belle e buone, mi piace pensare alla mia persona come un maestro a cui piace diffondere, divulgare e insegnare tutto ciò che ha imparato."
Ringraziamo Andrej Godina per la disponibilità e per averci concesso questa intervista!!
Per saperne di più sulla Associazione Umami Area, si può visitare il sito: http://umamiarea.com/. Se invece si desidera scoprire e acquistare caffè di alta qualità, vi invitiamo a visitare il nostro Shop Online Sensaterra!