Potrebbe spiegarmi l'iniziativa Orso Laboratorio Caffè e la vostra mission?
Può parlarmi del viaggio che si percorre all'interno di Orso Laboratorio Caffè?
All’interno di Orso ci piace pensare che il visitatore possa intraprendere un viaggio esperienziale, esteriore ed interiore. Entrando nel locale, il viaggiatore è accolto da diversi ornamenti sulle pareti, tutti posti con lo scopo preciso di migliorare l’esperienza del cliente. Nella parete a lavagna, è disegnato un mondo che evidenzia tutte le nazioni che producono il caffè. Con un filo di cotone colorato viene poi collegata la regione con il silos a parete che contiene il caffè proveniente da quell’area.
All’entrata del locale, il cliente è sorpreso da un bancone a forma di prua di nave con i condottieri (i nostri esperti baristi), pronti ad accompagnarlo in questo viaggio sensoriale. Chiudendo gli occhi, il viaggiatore tocca i vari continenti e regioni da cui reperiamo a rotazione i nostri caffè, ed immagina i luoghi e le popolazioni locali che lavorano il prodotto.
Presto sopraggiunge il viaggio sensoriale con la scoperta olfattiva e gustativa dei diversi caffè. Il cliente viene accompagnato nella degustazione dalle dettagliate spiegazioni degli operatori, che si dedicano a spiegare la bevanda che si sta scoprendo; la differenza tra arabica e robusta, tra miscele e monorigini ecc. Vengono illustrate le infinite sfaccettature dei caffè monorigine che godono di gusti variegati e particolari, a differenza delle miscele che tendono ad avere un gusto più tenue, pronto per accontentare molteplici palati. Vengono presentati variegati metodi di estrazione meno conosciuti che regalano esperienze sensoriali emozionanti.
Il cliente dunque viaggia, tocca, annusa, vede e scopre un mondo nuovo grazie al percorso sensoriale all’interno di Orso. Ma il viaggio vuol essere anche interiore. Per tutto il tragitto, infatti, si viene accompagnati metaforicamente dalla sciamana (la donna con la maschera dell’Orso, simbolo e logo di Orso Laboratorio Caffè). A percorso terminato il cliente potrà godere della lettura dei fondi di caffè ricevendo indicazioni e suggerimenti sul futuro prossimo. Questo gioco simbolico diventa molto importante per noi, perché è in grado di chiudere il cerchio del nostro viaggio portando il caffè ad essere un piacere ed una esperienza consapevole.
Quali sono i differenti caffè che proponete?
Da Orso Laboratorio Caffè abbiamo 2 miscele, 6 monorigini ed 1 caffè decaffeinato con metodo naturale. La prima miscela è un 100% arabica, dagli aromi che ricordano il cioccolato fondente e la nocciola. La seconda miscela invece ha un profilo 70% arabica e 30% robusta, con un corpo più rotondo ed aromi fruttati con leggero retrogusto di liquerizia. Il nostro caffè decaffeinato è una miscela di caffè che provengono da diverse regioni del Brasile. Tengo a cuore questo prodotto che tostiamo artigianalmente dato che si tratta di un caffè decaffeinato ad acqua (un’operazione di decaffeinizzazione che non prevede assolutamente l’uso di sostanze chimiche).
I nostri specialty coffee invece vengono definiti tali in base ai parametri SCA. Due degli specialty che proponiamo al momento sono:
1) Colombia Huila. Questo è un caffè entrato da poco ed è un caffè lavato e coltivato dall’associazione Asomuprisma Women’s Association, nata da quattro donne di Tello, che lavoravano nel caffè, e volevano ribellarsi dalla struttura patriarcale della propria famiglia.
2) El Salvador Finca Vista Hermosa. Questo caffè è invece un caffè naturale, le cui bacche vengono essiccate direttamente al sole. Questo metodo di lavorazione determina sentori specifici nel gusto del prodotto in tazza, che ricordano il miele, caramello o anche biscotto. Questo monorigine viene coltivato nella Finca Vista Hermosa da Josè Enrique Gutierrez che appassionato da questo mondo decide di continuare il lavoro delle precedenti generazioni, che era stato ormai abbandonato da anni.
Potrebbe spiegarmi i diversi metodi di estrazione che si trovano da Orso Laboratorio CAffè?
Le estrazioni più interessanti sono secondo me il Chemex e il V60. Il primo è un oggetto assai particolare, con un bel design e piacevole nella presentazione, trattandosi di una caraffa di vetro con forma simile ad una clessidra, ornata al centro da un collare di legno e un laccetto in cuoio. Per entrambe le preparazioni vengono usati dei filtri di carta (meno poroso nel Chemex) ed il caffè viene estratto per percolazione.
Il primo passo per la preparazione del caffè in entrambi i metodi consiste nello sciacquare il filtro di carta per poi immettervi il caffè macinato a dovere ed irrorarlo con dell’acqua calda (92-95 gradi). Si effettua una pre-infusione dove per ogni grammo di caffè si usano due grammi d’acqua, e si lascia riposare per trenta secondi. Questo viene fatto su di un’apposita bilancia, che mostra il peso ed il tempo trascorso. Quando il mezzo minuto termina, si versa la restante acqua calda, usando movimenti circolari che bagnano il caffè in modo uniforme. Le proporzioni utilizzate sono normalmente 60/70 grammi per litro di caffè.
Il filtro più poroso del V60 fa si che molte più particelle rimangano nel prodotto finale, creando così un gusto più corposo in bocca.
Quale tipo di estrazione usa lei a casa?
Io uso principalmente la french press, la mattina, quando non ho molto tempo , mentre dopo pranzo preferisco utilizzare la moka. Quando invece mi ritrovo con un po’ più di tempo libero la mattina, mi concedo il V60 o il Chemex.
Una frase che vi identifica come Specialty Coffee Shop?
"Forte, Caldo, e Buono come l'Orso."
Per saperne di più su Orso Laboratorio Caffè, si può visitare il sito: https://www.orsolaboratoriocaffe.it/. Se invece si desidera acquistare caffè di alta qualità, vi invitiamo a visitare il nostro sito Sensaterra!
Ringraziamo nuovamente Alessandro Minelli per averci concesso questa seconda intervista!