Entropia Caffè – Intervista a Benito Colonna

Benito Colonna, fondatore di Entropia Caffè, spiega il suo progetto innovativo nel mondo del caffè, sperando di riuscire ad espandere la cultura degli specialty coffee in Italia, aiutando in contemporanea i piccoli agricoltori dei paesi produttori.

Potrebbe descrivermi com'è nata l'iniziativa?

L’idea è nata nel 2013, mentre lavoravo e vivevo a Londra. Una mattina mi incontrai con un mio amico italiano, Damiano, che ci teneva a farmi assaggiare un caffè per lui “particolare”, di una torrefazione a est di Londra dietro casa sua. Sinceramente ero un po’ scettico a riguardo; provenendo dall’Italia, non volevo bere i beveroni di mezzo litro, che davano di gomma bruciata, tipico delle catene di caffè presenti nel Regno Unito. Comunque, essendo uno sperimentatore e fidandomi del mio amico, decisi di assaggiare quel caffè. Quel giorno, e grazie a quel sorso che feci, la mia vita cambiò. Mi trovavo a mia insaputa nella “thirdwave” in una delle capitali mondiali dello specialty coffee. Come per molte persone del campo, è stata Londra ad aprirmi al mondo degli specialty coffee. Con Damiano, che vive ancora lì, ogni volta che torno a Londra per lavoro, andiamo sempre nello stesso coffee shop. Da quel giorno in poi iniziai ad informarmi per approfondire questo mondo, e ricordo che mi comprai anche una guida delle migliori 130 caffetterie della città. La guida ce l’ho ancora e sono molto geloso di essa. Ricordo che le visitai quasi tutte (più di cento) ed è anche grazie a questa guida che conosco Londra come le mie tasche.

IN cosa consiste Entropia Caffè?

L’azienda è nata ufficialmente a fine settembre di quest’anno, quindi essenzialmente si tratta di una start up. Per descrivere velocemente cosa fa la mia azienda si può dire che Entropia commercializza caffè online, solamente Caffè Specialty 100% Arabica con punteggi superiori agli 85 punti, secondo i protocolli internazionali SCA cupping Protocols e Qgrader. Gli obiettivi sono essenzialmente due. Il primo, è la diffusione del mondo specialty in Italia, a quella grande parte della popolazione che non la conosce. Il secondo invece, è di aiutare i piccoli agricoltori dei paesi produttori a migliorare il loro stile di vita, e la qualità delle loro coltivazioni.

Infatti, io non sono un torrefattore. Quello che faccio è trovare, tramite dei miei indicatori molto precisi, determinati caffè e farli tostare da torrefattori a loro volta scelti. È proprio questo metodo che mi differenzia dai concorrenti, altrimenti sarei solo un rivenditore di caffè specialty come altri. Ci sono indicatori che ho potuto studiare nel mondo del vino, che non vengono ancora presi in considerazione nel mondo del caffè.

Qual è la vostra storia?

Il progetto di Entropia Caffè è nato a settembre, e per questo motivo non ha una storia.

La mia invece comincia all’età di 15 anni, quando inizio ad avvicinarmi al mondo hospitality, lavorando in un ristorante-pizzeria. A 18 anni, appena finita la quarta superiore, sono partito per la Francia in estate, dove ho fatto una stagione in un ristorante italiano in Costa Azzurra, a Mentone precisamente. Appena terminata la scuola sono ritornato in Costa Azzurra dove ho lavoricchiato a Montecarlo. Decisi di partire nel giugno 2012 per il Regno Unito dove trovai lavoro in un Ristorante Italiano a Chelsea a ovest di Londra. Il periodo dove iniziai ad approfondire il mondo dello specialty, coincise con il progresso nell’hôtellerie di lusso e l’apprendimento nel mondo del Vino. Infatti, entrai prima in un hotel 5 stelle a Knightsbridge, e poi partii per iniziare un’avventura al ristorante di Gordon Ramsey, il celebre chef televisivo in Qatar ubicato nell’hotel e resort St Regis Doha. Decisi di tornare in Italia, prima a Milano e poi a Roma, dove mi sono stabilizzato fino a gennaio 2019 al famoso 5***** Lusso, Hotel Hassler di Roma. Nel frattempo, ho approfondito il mondo del Vino e quello del Caffè. Dal 2016, sono infatti membro dell’associazione Italiana Sommelier dove ho acquisito il diploma Sommelier, e sto ancora terminando il percorso formativo con la Specialty coffee Association, due mondi molto simili ma altrettanto diversi.

Commercializzate i vostri prodotti solamente online?

Si al momento si. L’obiettivo era aprire un specialty coffee shop con sede fissa a metà del 2020 nella capitale, ma capisce che era insensato farlo a causa della situazione creata dal Covid. L’obiettivo è quindi rimandato, ma avverrà di certo appena si intravede uno spiraglio.

Che significato ha il mondo delle bevande calde per lei nella sua vita?

Nel mio caso specifico l’unica bevanda calda ammissibile è il caffè. Mi scuso per essere così netto. A mio avviso è troppo riduttivo chiamare il caffè bevanda calda, soprattutto se si parla di specialty coffee. Il motivo è che dietro una tazza di caffè esiste un mondo gigantesco, fatto di persone che lavorano, di scienza, di chimica, di cultura, di storia, di conoscenza, di emozioni, di ricordi… insomma, di complessità. Una complessità racchiusa in una tazza.

Qual è l'aspetto del suo lavoro che preferisce di più?

Il progresso e l’infinita innovazione. Il nome Entropia è nato proprio da questo. Sembra quasi che appena si crede di aver chiaro questo mondo, ti accorgi che sei sempre e solo all’inizio. Una spirale che apparentemente può sembrare scoraggiante, perché inafferrabile, ma che in realtà è la chiave per progredire, migliorare ed apprezzare di più.

Una frase che vi identifica come azienda per concludere?

"Caffè integro."

Integro inteso sia come completo nella sua interezza (terreno, disposizione, clima, varietà, agricoltori, consumatori del prodotto), sia in senso morale (in catalogo ci sono ad esempio caffè che promuovono la partecipazione femminile nel mondo del lavoro, oppure piccoli imprenditori delle zone coltivatrici che oltre a produrre caffè aiutano le comunità locali con microcrediti e progetti sociali).

Per saperne di più sul progetto Entropia Caffè, si può visitare il sito: https://www.entropiacaffe.it/

Ringraziamo Benito Colonna per la disponibilità e per averci concesso questa intervista… é sempre bello vedere nuove iniziative fiorire in questo mondo!

1 commento su “Entropia Caffè – Intervista a Benito Colonna”

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    Che dire ! Sempre bello vedere giovani ragazzi impegnarsi nel mondo del lavoro , tanto da renderlo proprio e svilupparlo a proprio gusto . In questo caso nel caffè . Che a dir la verità ho avuto il pregio di degustarlo ed rimanere di un ottima opinione sia nel gusto che nello spirito di iniziativa.

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