La Main Noire : coffee-shop et brunch innovant à Paris

Dans cet article nous partons à la découverte de La Main Noire, Coffee Shop et Brunch à l’Australienne ouvert à Paris l’année dernière. Le Mag Sensaterra a échangé avec Ryan, australien d’origine, co-fondateur et chef cuisinier de ce beau projet. Découvrez vite notre échange :

Bonjour Ryan. Tout d’abord, peux-tu nous raconter l’histoire de la Main noire ? 

J’ai rencontré Ludo et Quentin à Melbourne. Ils avaient décidé de devenir baristas et étaient là-bas pour apprendre et se former. C’était un gros changement de carrière pour eux. De retour à Paris, nous avons eu une idée commune : ouvrir un resto brunch gastronomique à l’australienne, ce qui existait déjà à Paris mais n’était pas très développé. À ce moment-là je travaillais en cuisine étoilée à Paris, Ludo et Quentin travaillaient aussi, nous n’avions pas tout de suite le financement et le temps d’entreprendre notre projet. Nous avons donc attendu un peu et avons beaucoup prospecté entre temps sur les possibilités de produits (dans le milieu du café mais pas exactement du café, il y avait déjà trop de choses industrielles qui existaient).

La Main Noire : coffee-shop et brunch innovant à Paris
Quentin, Ludovic et Ryan, fondateurs de La Main Noire
Nous avons développé à ce moment-là le concept de Sticky Chai : nous voulions concocter un chai frais, en torréfiant des épices entières et avec une cuisson du thé plus complexe. Le Sticky Chai Original contient 5 épices entières (vanille, gingembre, miel, … et thé noir du Rwanda). Au même moment, nous avons commencé à importer du lait végétal pour les baristas (lait qui était rare), nous ne prenions aucun bénéfice dessus, c’était simplement pour nous ouvrir des portes. Avec les contacts que nous nous sommes créés auprès des baristas, nous faisions goûter notre produit aux gens. On a créé ensuite deux autres chai pour développer la gamme. On travaillait nuits et jours ! C’était un projet à plein-temps.
La Main Noire : coffee-shop et brunch innovant à Paris
Sticky Chai Original
Il y a 1 an, nous nous sommes focalisés entièrement sur ce projet en nous éloignant de nos emplois. L’invention suivante fut « les Paste » (concentrés de racines, feuilles, fèves, …). Il y a 5 saveurs, qui sont cuites au sucre naturel pour préserver les arômes. Cela donne une pâte que vous prenez avec votre petite cuillère et que vous mélangez avec de l’eau et du lait pour donner une infusion au latte. Le premier Paste fut le Golden : curcuma frais confit, gingembre, épices sauvages, huile de coco. Ensuite nous avons développés plusieurs gammes. Le Black Paste est un gros succès, il est composé de sésame torréfié, de beurre de cacao, gingembre, poivre, … Suite à ce travail, nous avons réussi à ouvrir notre resto mi-février 2020. La clientèle a explosé ! Ça a même doublé pendant l’été malgré le coronavirus. Notre philosophie c’est de changer le menu deux fois par semaine, pour s’adapter à la clientèle. Le week-end, pour le brunch, nous faisons toujours une assiette à base de protéines animales, une végane et une assiette sucrée/salée. Nos ingrédients sont locaux et de saison et nous travaillons avec des partenaires à proximité. Nous voulons aussi créer une ambiance casual dans notre resto brunch pour que tout le monde se sente bien. 

D’où provient le nom de « La Main Noire » ? 

Ludo avait créé un blog sous ce nom quand il voyageait en Amérique centrale. Nous l’avons repris car il fait à la fois hommage aux travailleurs des plantations de café, qui sont souvent mal traités et oubliés, et hommage aux relations entre les artisans et leurs mains (leur outil de travail).

Quel est le rapport de La Main Noire à la responsabilité environnementale ? 

On utilise malheureusement parfois des produits exotiques qui viennent de loin, on en est conscient et on essaye de contre-balancer cela en vérifiant que la production de nos ingrédients respecte des normes écologiques. Toujours pour contre-balancer, dans le restaurant, on fait très attention : on travaille avec des petits producteurs locaux principalement en Île de France. On évite vraiment d’utiliser des ingrédients industriels et hors-saisons. Personnellement, en tant que cuisinier, j’essaye de toucher le moins possible aux produits de la mer, mais lorsque c’est le cas on s’approvisionne dans une ferme urbaine en Île de France. Pour les emballages, on utilise des choses compostables et recyclables. C’est nous qui créons toutes nos recettes, qui emballons tout, nous avons donc vraiment le contrôle sur ce côté-là. 

La Main Noire : coffee-shop et brunch innovant à Paris
La Main Noire en été

Peut-on dire que le voyage est donc important pour apprendre à créer, à innover en s’inspirant d’autres cultures, d’autres saveurs ? 

Oui c’est extrêmement important. Personnellement, j’ai voyagé 4/5 ans de ma vie, tout ce que j’ai appris, tout ce que j’aime, je l’ai acquis en voyage. Par exemple, j’ai travaillé dans une ferme biologique au Vietnam. C’est une question d’ouverture d’esprit, c’est challenger les formations qu’on a acquises de la famille et de l’éducation. A La Main Noire, nous n’avons pas qu’une seule culture-cuisine, il y a des semaines on fait des choses latines, ensuite africaines, ensuite asiatiques. C’est pour ça qu’on change le menu tout le temps : c’est pour stimuler à la fois les personnes qu’on accueille et en même temps nous-même et notre envie de créer.
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