Cafe Intégral, le café sans processus de torréfaction

Pourriez-vous decrire en quelques mots votre activité? votre histoire?

Tout a commencé pour moi lors de mon année de césure entre ma première et seconde année de master, lors d’un stage au sein d’une coopérative au Costa Rica. Durant 6 mois, j’ai travaillé sur un projet visant à faire des produits nutraceutiques innovants à partir du superfruit qu’est la cerise de café. J’ai alors pris conscience du potentiel extraordinaire de ce fruit et je me suis très vite aperçu que la manière dont il est généralement consommé n’est pas la plus bénéfique, ni pour la santé des consommateurs, ni pour les agriculteurs. Lors de mon retour en France, je décide donc d’étudier en profondeur les raisons pour lesquelles le café est consommé ainsi, quelles en sont les conséquences sanitaires, sociales et écologiques, et quelles sont les alternatives existantes pour cette filière. En parallèle, accompagné d’une forte intuition, je commence à faire connaître les produits d’innovation du Costa Rica autour de moi et décide de me concentrer sur l’une d’entre elles que je vulgarise sous le nom de Café Intégral. Cette infusion comprenant l’intégralité de la cerise de café permet notamment de répondre aux problématiques sociales et environnementales dont je mesure de plus en plus les enjeux au travers de la rédaction de son mémoire de recherche. En septembre 2020, une fois mes études terminées, je décide de me lancer à plein temps dans le développement de ce projet et lance alors une campagne de financement participatif à laquelle les consommateurs répondent présent. Les retours concernant les dégustations sont alors extrêmement positifs, décrivant des saveurs uniques, fruités, citronnées, aux arômes chocolatés et à l’apparence d’une infusion couleur or. Les premiers consommateurs sont ravis, la ré-évolution est en marche et la suite de l’histoire est à écrire avec vous.

POUVEZ-vous nous en dire plus sur votre mode de torrefaction? Avez-vous un mode de production particulier?

L’une des particularités du Café Intégral, c’est qu’il ne subit à aucun moment le processus de torréfaction. En effet, de l’arbre à la tasse, la cerise n’est à aucun moment soumis à de hautes températures, ce qui lui permet notamment de conserver de nombreuses propriétés pour la santé. Le détail du processus de production ainsi que la technologie et le fonctionnement des appareils permettant la transformation des cerises de café en Café Intégral ont été placé sous secret commercial par « l’inventeur » de ces méthodes et procédés. Cependant, nous pouvons vous donner quelques éléments de réponses. Premièrement, il faut savoir qu’une fois la cerise récoltée, elle ne suit aucune des étapes similaires à celles du café « traditionnel ». Nous intervenons avant même l’étape de séparation de la cascara et des grains de café vert, en évitant ainsi un gaspillage éventuel de 50 à 100L d’eau par kilogramme de café vert (lorsqu’il suit habituellement la méthode humide pour un café lavé). Nous commençons évidemment par retirer et laver les cerises de café, avant de confectionner le Café Intégral, notamment au travers de diverses méthodes de fermentation et de déshydratation à température contrôlée (sans dépasser 42°C) pour développer les différentes saveurs et arômes tout en conservant un maximum des bénéfices du fruit pour la santé.

« L’une des particularités et innovations du Café Intégral, c’est qu’il ne subit à aucun moment le processus de torréfaction »

COMMENT COMMERCIALISEZ-vous vos produits?

Pour l’instant, le Café Intégral est seulement disponible en deux formats, de 50g chacun, soit 25 boissons (image ci-contre). Sur demande, il est évidemment possible d’en acheter en vrac. A terme, nous proposerons davantage de produits d’innovations permettant également de répondre aux problématiques environnementales et sociales tout en apportant de nouvelles saveurs ainsi que de véritables bénéfices pour la santé.

QUE SIGNIFIENT POUR VOUS LES BOISSONS CHAUDES? POURQUOI DE PLUS EN PLUS DE PERSONNES CONSOMMENT DES PRODUITS VENANT DE SPECIALISTES TELS QUE VOUS?

Les boissons telles que le thé ou le café font partie des boissons les plus consommés au monde et représentent donc des impacts importants à la fois sur la santé des consommateurs, sur l’environnement et sur la qualité de vie de millions de personnes à travers le monde, notamment les producteurs. Il en va donc de la responsabilité de chacun de consommer en conscience et de manière responsable. De plus, cette responsabilité amène à des produits de plus en plus de qualité. Je pense que ces principalement pour ces deux raisons que de plus en plus de personnes consomment des produits comme le Café Intégral.

UN mot pour conclure?

Il est important de souligner le fait que le Café Intégral se rapproche davantage de certains thés de par son aspect, ces saveurs et les arômes qu’il dégage que du café torréfié tel que nous le connaissons. En effet, sa couleur dorée et ses saveurs légères et plus fuité attirent autant d’amateurs de thés que de cafés curieux de goûter aux saveurs d’origines du fruit. On retrouve l’acidité de l’arabica d’altitude, très citronné, fruité, aux notes de figue, de datte, de baies de goji, caramel au nez, avec des arômes fortement cacaotés. Plutôt sucré, pas vraiment d’amertume, de l’astringence. Bien-sûr, comme pour le café torréfié, les saveurs dégagées dépendront également du mode de préparation et de la température de l’eau. En plus de ces saveurs nouvelles et diverses, cette boisson vous apportera davantage d’antioxydants et d’acide chlorogénique qu’un café torréfié.