Café Toqué : torréfacteur artisanal misant sur qualité et traçabilité

Romain, co-founder de Café Toqué, nous raconte l’histoire et les objectifs de sa torréfaction artisanale, qui mise avant tout sur l’authenticité, la qualité et la traçabilité.

Pouvez-vous tout d’abord nous raconter l’histoire de Café Toqué? Votre envie de rentrer dans le monde de la torréfaction ?

Le nom de notre marque exprime un hommage pour les chefs qui font la renommée de la gastronomie française. Nous souhaitons simplement que le café trouve véritablement sa place sur les tables en France. Après tout, c’est le café qui nous laisse la dernière impression à un repas. Alors contribuons à ce qu’il soit de qualité et équitable ! C’est donc cette motivation qui a lancé notre aventure. Nous pensons que les mentalités évoluent en France pour nous permettre de nous exprimer en tant que torréfacteur artisanal.

Pouvez-vous nous en dire plus sur votre mode d’assemblage ? Avez-vous un mode de production particulier ?

En termes d’identité de torréfacteur, nous avons deux partis pris :
Le premier est de réaliser la totalité de nos assemblages après torréfaction. Cela nous demande plus de temps et de travail parce qu’il faut démultiplier les profils de torréfaction et passer ensuite du temps à assembler. Mais c’est pour nous le gage d’un travail précis, de qualité. Chaque grain est unique de par la variété, l’altitude, la forme, la densité, l’humidité. C’est pourquoi nous ne concevons pas de faire une seule torréfaction en mélangeant les cafés verts. Ceux-ci réagiraient de manière différente à la cuisson que nous souhaitons avoir.

Ensuite, nous ne pratiquons pas ce que l’on appelle les torréfactions omniroast. Nous avons deux gammes distinctes, l’une pour le filtre, l’autre pour les espressos.
Il nous arrive de proposer un même grain de café vert pour nos deux gammes. Mais il s’agit de deux cuissons différentes car nous allons chercher des choses différentes selon l’extraction. On optimise alors vraiment ce que le café peut offrir en termes de saveurs et d’arômes.

Comment sélectionnez-vous vos produits ? Ont-ils des bienfaits particuliers ?

Tout d’abord, le cupping et la sélection de nouveaux cafés verts est un des aspects du métier de torréfacteur que nous aimons le plus. Découvrir de nouveaux cafés est absolument passionnant.
Il s’agit de jouer sur deux registres différents : il faut à la fois analyser, mettre des mots précis pour évaluer le grain et le décrire. Mais parallèlement à ce travail, il faut aussi savoir laisser parler ses sensations …. Et juste ressentir.
Projeter, imaginer le café une fois torréfié pour le filtre ou l’espresso est un bel exercice.

Comment expliquez-vous qu’aujourd’hui, de plus en plus de personnes consomment des produits venant de spécialistes tels que vous ?

Nous pensons que nos cafés de spécialité répondent à des tendances de fond : les consommateurs attendant désormais beaucoup plus d’authenticité, de la qualité bien entendu, de la traçabilité. La démarche artisanale qui est la nôtre, permet de déguster des cafés exprimant un terroir, différent des goûts standardisés et fades de l’industrie et cela plaît. Nous pouvons faire un parallèle avec le développement des brasseries artisanales.

Comment commercialisez-vous vos produits chez Café Toqué ?

Notre modèle est mixte avec une offre dédiée aux professionnels : les spécialistes du CHR (restaurateurs, hoteliers….), les entreprises et enfin les revendeurs de type épiceries fines…. Quand l’on parle d’offre, c’est que nous proposons avec le café, les machines et la maintenance dont les professionnels ont besoin. Nous proposons également nos cafés aux particuliers via le ecommerce ou la venue dans notre atelier de torréfaction que nous faisons visiter pour faire découvrir notre métier. Il est intéressant de voir des clients particuliers nous recommander auprès de leurs entreprises. Ou à l’inverse, des salariés d’entreprises devenir clients en tant que particulier.

Quel est votre parcours à vous plus particulièrement ? Avez-vous toujours été dans le monde du café ?

Initialement, nous avons fait des études généralistes qui ne nous prédestinaient pas particulièrement à tomber dans le monde du café. Nous sommes avant tout deux épicuriens. Passionnés par le café depuis très longtemps comme nous pouvons l’être pour le vin ou plein d’autres produits ! Le secteur du café bouge beaucoup en France. Et nous avons eu le sentiment que c’était le bon moment pour nous lancer. A titre personnel (c’est peut-être la crise de la quarantaine ?), nous étions prêts à créer notre entreprise et nous avions le besoin de travailler une matière comme le café qui fait appel à tous les sens. Enfin, les cafés de spécialité, à travers leur sourcing et les prix d’achat, font que nous avons le sentiment de participer à une filière du café durable. Et c’est important pour nous en termes de sens.

Qu’aimez-vous le plus dans votre métier ? A l’inverse, ce que vous aimez moins ?

C’est clairement l’aspect technique qui nous attire le plus. C’est pour cela que l’on fait ce métier. Travailler un produit vivant, s’adapter, expérimenter est très intéressant. Et ce qui va avec bien sûr, ce sont les retours positifs des clients. On s’en nourrit ! La torréfaction implique une remise en cause et l’on apprend en permanence. Mais comme nous l’expliquions aussi, le métier de torréfacteur commence avant toute chose par l’évaluation et la sélection des cafés verts et c’est un grand plaisir. A l’inverse, être torréfacteur signifie aussi être chef d’entreprise, et parmi les tâches à effectuer, il y a de l’administratif…. Quand nous avons fini, nous sommes contents de retourner derrière notre torréfacteur 😊

Un dernier mot pour conclure ?

Quand nous torréfions, nous gardons à l’esprit tout le travail accompli en amont sur les plantations. Nous avons alors une responsabilité : celle de respecter le grain et de faire ressortir au mieux son terroir et ses spécificités et d’être fidèle aux producteurs !

Un immense merci à Romain d’avoir pris le temps de répondre à nos questions, et de nous en avoir dit plus sur le beau projet de Café Toqué!

Retrouvez les produits de Café Toqué directement sur notre site internet !