Im Gespräch mit FIZZZ über Kaffee in der deutschen Gastronomie

Mit der ganzen deutschen Gastronomie im Überblick; Gab oder gibt es auffallende Bewegungen/Trends die rund um Kaffee beobachtet werden konnten?

Der innovationsfreudigen und zeitgeistigen Kaffeeszene ist es in den letzten Jahren gelungen, aus dem ehemaligen Heißgetränk Kaffee einen 365/24/7 Dauerbrenner zu machen. Vom klassischen Filterkaffee über den italienischen Klassiker Espresso und diverse Kaffee-Milchmixgetränke bis hin zum Cold Brew als Zutat für weitere Drinks ist der Kaffee heute ultravariabel im Einsatz geworden und nahezu tages- oder saisonunabhängig angesagt. Mittlerweile ist auch ein gestiegenes Qualitätsbewusstsein zu erkennen. Zumindest bei den Besuchern einschlägiger Cafés. Die Konsumenten sind heute wesentlich informativer, mündiger und auch interessierter als noch vor ein paar Jahren. Wo kommt der Kaffee her? Wie wird er angebaut? Wie fair geht das Ganze zu? Diese und andere Fragen stellen die Gäste zunehmend. Specialty Coffee samt entsprechender Coffee-Bars hat sich raus aus der Hipster-Nische in breitere Kreise vorgearbeitet.  

Cold Brew oder Kaffee in Softdrinks sind kürzlich in die Gastronomie eingedrungen. Glauben Sie es wird den Standard Filterkaffee ersetzen können oder irgendwann wieder an Aufmerksamkeit verlieren?

Das eine hat mit dem anderen eigentlich nicht viel zu tun. Das Comeback der klassischen Filterzubereitung vor ein paar Jahren war Zeichen für eine Rückbesinnung auf Qualität. D.h. auf „Slow Coffee“, auf eine Abkehr vom schnellen To-go-Konsum, von der Instant-Befriedigung. Filterkaffee steht für die Entschleunigung und die Zeremonie im Café, für die man sich bewusst Zeit nimmt.
Dank des Cold Brews, der es vor ein paar Jahren aus de USA nach Europa und auch Deutschland geschafft hat, ist es gelungen, die Einsatzgebiete des Kaffees abermals auszuweiten. Cold Brew funktioniert als sommerlicher Erfrischer auf Eis ebenso wie als Zutat in alkoholfreien Longdrinks (siehe Cold Brew Tonic) oder alkoholischen Cocktails. Aufgepeppt mit Frucht und angereichert mit Kohlensäure hat er es zudem als Ready-to-Drink in die Supermarktregale geschafft.       

Gibt es Regionale Unterschiede im Hinblick auf den Kaffeekonsum oder Kaffeevorlieben der Deutschen?

Die Globalisierung der Kaffeekultur (Kaffeeketten als weltweite Botschafter) hat sicherlich zu einer Erosion früherer Unterschiede geführt. Das Bild des Filterkaffee trinkenden Norddeutschen und des Espresso schlürfenden Süddeutschen löst sich also zunehmend auf; auch wenn es hier und da vielleicht doch noch der Wirklichkeit entspricht. Aktuelle Zahlen besagen zumindest, dass die Schleswig-Holsteiner im Schnitt 4,2 Tassen Kaffee pro Tag trinken, während es die Bayern nur auf 3,3 Tassen bringen. (Quelle: Tchibo Kaffeereport 2019/Statista; Kaffeetrinken von 18 bis 64 Jahren)

Würden Sie sagen Tee und Kaffee haben das gleiche Gewicht in der Gastronomie oder überwiegt eins von denen und warum?

In der jungen, trendorientierten Gastronomie überwiegt meiner Einschätzung nach eindeutig der Kaffee, dem es gelungen ist, einen richtigen Lifestyle um sich herum aufzubauen. Coole Coffee-Bars prägen heute das Gesicht vieler urbaner Zentren. Einen derartig zeitgeistigen Auftritt hat Tee bis heute nicht erreichen können, auch wenn es hier an Qualitäten und Konzepten ebenso wenig mangelt. Die Beliebtheit des Kaffees wird sicherlich zu einem nicht unbeträchtlichen Teil auch von der sehr engagierten und stetig wachsenden Home-Barista-Szene befeuert.   

Gibt es schon eine leichte Vorahnung wie der Kaffeekonsum innerhalb der nächsten Jahre aussehen wird oder sich verändern wird?

Ich denke, dass sich die in Frage 1 angesprochene Tendenz hin zu Qualität, zu aufgeklärtem Konsum und somit auch zu Specialty Coffee weiter verstärken wird. Wer sich einmal intensiv mit der Kaffeeproduktionskette, den Bedingungen in den Anbauländern und der möglichen Wertschöpfung befasst hat, der wird nicht mehr ohne Weiteres das Pfund Kaffeebohnen für 3,50 Euro im Discounter kaufen.  

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